¿Cómo influye la cebada en la calidad de la cerveza?

Escribe Guillermo Belló, Ingeniero Técnico de SiCA AgriQ

El almidón durante el proceso de fabricación de la cerveza se desdobla en maltosa y dextrina. La maltosa a su vez durante la fermentación pasa a alcohol y anhídrido carbónico, dando a la cerveza su típico contenido en estos compuestos (Carnicero et al., 1998).

La composición media de un grano de cebada se expone en la tabla 4.

Tabla 4.- Composición del grano de cebada (%) (Carnicero et al., 1998).

Celulosa

  4,8
Almidón y otros carbohidratos 60
Grasas   2,1
Proteínas 10,0
Otros compuestos nitrogenados   3,4
Sales minerales   2,6
Sólidos totales 85,0

2.1.2 La calidad cervecera de la cebada.

Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que en general presentan menos problemas técnicos.

Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el aspecto de las espigas, sino también en sus características fisiológicas.

En EEUU era corriente utilizar para el malteado sólo cebadas de seis filas  (carreras). Daban rendimientos altos y malteaban bien, pero su contenido en proteína solía ser elevado (11,5-12,5%), con la ventaja de ir acompañados de complementos enzimáticos altos. Por tanto, las cebadas de seis carreras producían una malta con un contenido en almidón bajo pero con una elevada dotación enzimática. El contenido en enzimas era tal, que el fabricante de cerveza podía mezclar en cantidades iguales malta y almidón de cereales y lograr un mosto satisfactorio. Es más, estas maltas resultaban ideales para otras aplicaciones industriales que precisaban un elevado complemento  enzimático mas que un alto contenido en sólidos  para ser extraídos (Martínez, F., 1998).

La fabricación de la cerveza consiste, en esencia, en producir, mediante la  infusión de la harina de malta, un mosto azucarado que, posteriormente lupulado, fermentará la levadura Saccharomyces carlsbergensis.

Es, pues, lógico considerar dos aspectos en la calidad de la cebada: el maltero y el cervecero, los cuales no son intercambiables, sino complementarios.

Los parámetros que definen la calidad cervecera dependen del tipo de cerveza a producir y del protocolo de fabricación que se siga. Nos vamos a referir, por tanto a la malta para cerveza tipo Pilsen fabricada según el sistema más usual seguido en España.

Muchos de los caracteres que van a ser enumerados a continuación, o bien están correlacionados o son consecuencia de otros, siendo, sin embargo, convencionales a la hora de definir la calidad.

Una variedad de cebada de alta calidad maltera debe de poseer una serie de características físicas y bioquímicas. Entre las primeras se cuentan: un grano grueso y redondeado de tamaño uniforme –he aquí uno de los problemas de las cebadas de seis carreras- de color amarillo claro, con una cascarilla (glumillas) fina y rizada y libre de infecciones de microorganismos. Entre los bioquímicos: bajo o nulo periodo de letargo y buena capacidad de absorción de agua. Debe ser capaz de germinar uniformemente y en un tiempo mínimo, produciendo la mayor cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada. El grano de malta así producido debe de estar total y uniformemente desagregado; es decir, los gránulos de almidón deben haber quedado completamente liberados de su envuelta hidrocarbonada y proteínica para hacerse accesibles a la acción de las amilasas durante el braceado; esto se nota en que la textura del endospermo es “friable”, es decir, se aplasta con facilidad al apretarlo contra una superficie dura.

Una medida química de lo anterior puede ser la relación, en tanto por ciento entre el nitrógeno total de la malta y la parte del mismo que se solubiliza pasando al mosto.

La  evaluación de la calidad cervecera se realiza a través de una serie de parámetros analíticos que se determinan en la cebada, la malta y el mosto.

Esta evaluación produce, pues, tablas de datos bastante complejas para el no versado en la materia, cuya interpretación global es difícil.  Para obviar esta dificultad, el Comité de Cebada y Malta de la EBC (European Brewery Convention) ha desarrollado un índice de calidad que denominamos Q capaz de medir con una sola cifra entera (del 1 al 9) la calidad global de una variedad.

Los cinco parámetros que se utilizan para construir el índice que con sus valores testigo figuran en la (Tabla 5), se han ponderado según su importancia relativa. Este índice, cuya validez estadística está demostrada, permite clasificar las variedades de la siguiente forma:

Tabla 5.- Determinación del indice de calidad Q (Molina, 1986).

Valor de Q

Observaciones

1<Q<5 Cebada para pienso
5<Q<7 Cebadas cerveceras de calidad moderada
7<Q<9 Cebadas cerveceras de alta calidad

Tabla 6.- Otras características que debe presentar el grano de cebada (Molina, 1986).

 

*Ausencia de letargo.

*Buena capacidad de absorción de agua.

*Germinación rápida y uniforme.

*Máximo rendimiento en malta (mínimas pérdidas de peso por respiración, raicillas y plúmula).

*Desagregación (digestión enzimática de las paredes celulares y matriz proteínica) máxima y uniforme.

*Elevada actividad proteolítica o citolítica.

*El índice de Kolbach (relación porcentual entre nitrógeno total del grano de malta y nitrógeno del mosto) debe ser elevado y equilibrado.

 

2.1.2 Determinaciones.

 

Tabla 7.- Caracteres usados para construir el índice de calidad Q, junto con sus valores de referencia, desviaciones típicas y coeficientes de ponderación (Molina, 1986).

 

Carácter

Valor de referencia

Desviación típica

Coeficiente de ponderación

Rendimiento del extracto

79,87

1,70

0,45

Índice de Kolbach

39,58

4,48

0,10

Atenuación límite

79,80

2,96

0,15

Viscosidad

    1,601

  0,134

0,25

Poder diastático           251,9     57,8

0,05

 

Si bien un alto contenido en proteína en el grano se asocia generalmente  con una pobre calidad de la cebada de malteo, la relación cuantitativa varía entre variedades, de forma que algunas variedades pueden producir buena malta con niveles de proteína que podrían hacer de la cebada de otras variedades totalmente inadecuadas para el malteo. Recientes estudios han demostrado que los niveles de D-hordeína no sólo están negativamente correlacionados con el rendimiento del extracto, sino que han mostrado una relación cuantitativamente estable con ese parámetro, indiferentemente de la variedad, producción del año o condiciones de crecimiento. Por los tanto, se recomienda la determinación de hordeína-D como una alternativa más segura a la proteína total para predecir la calidad de malteo de la cebada (Howard et al.,1997)

A un tipo de proteína presente en la cerveza le han sido atribuidos los papeles en la formación de turbios de la cerveza almacenada y la estabilización y formación de la espuma de la cerveza. La “proteína Z” es cuantificada por el método ELISA en cebada y es comparada con la actividad beta-amilásica. La determinación del nivel de “proteína Z” y composición isomérica puede ayudar a la selección de la cebada para la fabricación de cerveza de alta calidad (Evans, 1997).

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